Update 2.0: Verbesserte Rezeptur und Zubereitung
Brot selbst zu backen, mit knuspriger Kruste ist gar nicht so schwer wie man denkt. Das Geheimnisdes des Übernachtbrotes ist die Übernachtgare. Damit bekommt einen wunderbaren Geschmack.
Durch die Übernachtgare wird das Brot auch bekömmlicher, da viele unverträgliche Stoffe in dem langen Prozess zersetzt werden. Verstärkt wird der tolle Geschmack durch den Einsatz von gesundem Dinkel- und Roggenmehl.
Als Resultat bekommen wir ein leckeres und sehr gesundes Brot das mit jedem Bäckerbrot mithalten kann. Am Ende des Rezeptes verrate ich auch noch, wie man das Rezept nach Belieben personalisieren kann.
Schwierig ist das Rezept nicht. Das kann wirklich jeder.
Viel Spaß beim Nachbacken!
Leckeres Übernachtbrot 2.0
Beschreibung
Update 2.0: Verbesserte Rezeptur und Zubereitung
Die Zubereitung des Brotes teilt sich in zwei Abschnitte auf. Der Teig wird am Abend vorbereitet. Das ist relativ wenig Aufwand. Dann kommt der Teig in den Kühlschrank, wo er über Nacht reifen kann. Am nächsten Tag wird der Teig stabilisiert, in Form gebracht und dann gebacken.
Beim Backen nehme ich einen Dutch Oven. Darin bleibt der Dampf gefangen, der aus dem Teig aufsteigt, und kümmert sich um die Kruste. Offen im Ofen würde der Dampf herausgeblasen. Das würde dazu führen, dass sich die Kruste zu lange bildet und dadurch zu dick wird. Der Dampf im Topf verhindert dies.
Alternativ zum Dutch Oven könnt ihr auch einen Bräter oder Römertopf nehmen, der die Temperatur von 230 Grad unterstützt.
Zutaten
Teig
Zubereitung
Der Vorabend
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Teig kneten
Erst das Wasser mit der Hefe vermischen und 5 Minuten ruhen lassen.
Anschließend alle anderen Zutaten hinzugeben. Trockenhefe hält Salz in der Regel aus. Seid ihr euch nicht sicher gebt das Salz erst nach einem groben vermengen hinzu.
10 Minuten kneten bis ein glatter Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand lösen lässt, relativ fest ist und leicht klebrig.Der Kümmel ist optional. Er trägt mit einer leichten Note dem Geschmack des Brotes bei. Ich nutze für ein Brot einen Teelöffel für eine mittlere Intensität.
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Übernachtgare
Die Schüssel kommt jetzt zugedeckt für eine halbe Stunde an einem warmen Ort stehen lassen. Danach über Nacht (12-24h) in den Kühlschrank stellen.
Der nächste Tag
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Dehnen und Falten
Am nächsten Tag lassen wir den Teig für eine Stunde Zimmertemperatur annehmen.
Den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
Jetzt immer eine Seite des Teiges in die Hand nehmen, lang ziehen und über den restlichen Teig legen. Dann ein bisschen weiterdrehen und wiederholen.
Das klappt meistens 4 oder 5 mal, bis der Teig richtig stabil und fest ist.
Durch die Prozedur wird der Teig im Ofen später nicht auseinanderlaufen. Da wir nicht geknetet haben, ist auch die Arbeit der Hefe in Tackt geblieben.
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Rundschleifen
Den gefalteten Teig umdrehen, damit die Falten nach unten und die glatte Seite nach oben schauen. Überschüssiges Mehl von der Arbeitsfläche entfernen. Der Schritt funktioniert einfacher, wenn der Teig auf der Arbeitsfläche ein bisschen Griff hat.
Jetzt schieben wir eine Hand immer ein bisschen unter den Teig und drehen diesen leicht weiter. Dadurch wird der Teig an der Oberseite schön glatt und rund gezogen. Dies machen wir ein paar Mal, bis die Oberfläche eine feste Spannung hat und der Teig schön rund ist. Dabei kann man den Teig auf der Unterfläche gerne bei jeder Handbewegung ein bisschen ziehen. Damit wird auch die Unterseite schön fest und einigermaßen glatt.
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Einschneiden
Den Teig leicht bemehlen. Das hat optische Zwecke. Damit sieht das Brot später rustikaler aus.
Den Ofen mitsamt Dutch Oven auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. So lange darf der Teigling ruhen.
Mit einem sehr scharfen Messer schneiden wir die Oberfläche der Seiten von der Mitte nach oben leicht ein. Insgesamt machen wir 6-8 Schnitte. Ist oben noch ein bisschen Fläche nicht eingeschnitten, fügen wir noch zwei weitere Schnitte hinzu.
Wichtig ist dieser Schritt, weil das Brot beim backen sonst unkontrolliert an einer Stelle einreißen wird. Diese aufgerissene Stelle ist dann so groß, dass sich das fertige Brot später nicht mehr gut schneiden lässt.
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Backen
Den eingeschnittenen Teig in den heißen Dutch Oven geben und mit Deckel für eine Stunde im Ofen backen.
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Auskühlen lassen
Finger weg vom Brotmesser! Wer das Brot nach dem Backen direkt einschneidet bekommt einen körnigen Teig zu sehen. Das Brot muss ca eine Stunde auskühlen.
Zum Auskühlen wird das Brot mit einem Kochlöffel aus dem Dutch Oven gehoben und auf ein Gitter gelegt. Im Topf würde der Boden weich werden.
Nach einer Stunde kann man das Brot dann genießen. Ich esse so frisches Brot sehr gerne mit einem bisschen Butter und ein wenig Salz. So kommt der volle Geschmack des Brotes zur Geltung.
Guten Appetit!
Equipment
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Notiz
Am Vortag, kann man noch weitere Zutaten dem Teig hinzufügen.
Bei größeren Zutaten den Teig erst durchkneten, dann die Zutaten hinzufügen.
Passend sind z.B. angeröstete Zwiebelwürfel oder kleingeschnittene Oliven.
Wer den Teig würziger möchte fügt am Anfang dem Mehl noch Brotgewürz hinzu.