Pizza ist wahrlich etwas Besonderes. Sie sollte knusprig, fluffig und geschmacklich perfekt sein. Um dieses hohe Niveau zu erreichen, kommt es auf die Details an. Welches Mehl eignet sich am besten? Wie führt man die Gärung des Teigs optimal durch? Und was genau bedeutet Hydration und warum ist sie so entscheidend?
All das erkläre ich euch hier und in meinem neuen Youtube-Video, dass ich euch unten auf dieser Seite verlinke.
Viel Spaß beim Nachmachen, euer Tobias 🙂
Was ist das richtige Mehl?
Italienisches Pizzamehl, oft als „Tipo 00“ bezeichnet, ist für seine extrem feine Mahlung bekannt, die es ideal für Pizzateig macht. Es hat einen hohen Proteingehalt, der beim Kneten ein starkes Gluten-Netzwerk bildet und so eine elastische, dehnbare Teigkonsistenz ermöglicht. Im Vergleich zu handelsüblichem Mehl aus dem Supermarkt, das meist grober gemahlen ist und variierende Proteinwerte aufweist, bietet Tipo 00 eine konsistentere Qualität und Feinheit. Dies führt zu einer leichteren, luftigeren Kruste mit der charakteristischen Blasenbildung, die bei neapolitanischer Pizza so geschätzt wird.
Wie lässt man den Teig am besten gehen?
Die Gärung des Pizzateigs ist ein entscheidender Prozess, der die Qualität der endgültigen Pizza maßgeblich beeinflusst. Sie beginnt mit der Stockgare, bei der der frisch zubereitete Teig in einer Ballenbox mit etwas Olivenöl für etwa 30 Minuten ruht. Diese erste Gärphase ermöglicht dem Teig, zu entspannen und das Gluten zu entwickeln, was für die spätere Textur und Elastizität wesentlich ist.
Nach dieser initialen Ruhephase wird der Teig zu einzelnen Ballen geformt. Diese Ballen werden zurück in die Box gelegt, wo sie die Stückgare durchlaufen. Diese zweite Gärphase dauert typischerweise 6-8 Stunden bei Raumtemperatur. Während dieser Zeit fermentiert der Teig langsam, wodurch sich komplexe Aromen entwickeln und die Hefe die Struktur des Teigs weiter verbessert. Diese langsamen biochemischen Prozesse sind entscheidend für die Bildung einer Kruste, die beim Backen knusprig, leicht und luftig wird. Die Stückgare ist also nicht nur ein weiteres Warten, sondern eine gezielte Entwicklung, die der Pizza ihre charakteristische Textur und ihren Geschmack verleiht.
Was hat es mit Hydration auf sich und warum ist sie so wichtig?
Hydration bezieht sich auf das Verhältnis von Wasser zu Mehl im Teig und ist ein entscheidender Faktor für die Textur und Handhabung der Pizza. Eine Hydration von 65% sorgt für einen feuchteren, elastischeren Teig, der eine leichtere, luftigere Kruste entwickelt. Für Anfänger kann jedoch eine Hydration von 60% einfacher zu handhaben sein, da der Teig weniger klebrig und formbarer ist. Die richtige Hydration beeinflusst die Glutenbildung und Gärung, was letztendlich die Endqualität der Pizza bestimmt – von der Kruste bis zum Kauen.
Pizzateig für Neapolitanische Pizza
Zutaten
Zubereitung
Teigzubereitung
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Verkneten der Zutaten
Beginne mit dem kalten Wasser. Als Anfänger solltest du eine Hydratation von 60% verwenden, während du als erfahrener Pizzaiolo 65% oder 70% anstreben kannst. Füge die Hefe hinzu, rühre sie kurz um und lasse sie aktivieren. Gib dann das Mehl dazu und vermische es grob. Füge das Salz zuletzt hinzu, um die Hefeaktivität nicht zu beeinträchtigen. Knete den Teig, bis er glatt ist.
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Stretch-and-Fold und Rundschleifen
Nachdem der Teig geknetet ist, beginne mit der Stretch-and-Fold-Technik: Dehne den Teig vorsichtig aus und falte ihn dann über sich selbst. Wiederhole diesen Vorgang mehrere Male, um die Glutenstruktur zu stärken. Anschließend schleife den Teig rund, indem du ihn auf der Arbeitsfläche kreisend bewegst, um eine gleichmäßige Kugelform zu formen. Diese Techniken helfen dabei, die Teigstruktur weiter zu festigen und eine gleichmäßige Gärung zu fördern.
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Stockgare
Als nächsten Schritt bereitest du die Stockgare vor: Öle eine Pizzaballenbox oder eine Tupperdose leicht ein, damit der Teig nicht kleben bleibt. Lege die geformte Teigkugel in die Box und lasse sie dort für 30 Minuten gehen. Dies ermöglicht dem Teig, vor der weiteren Verarbeitung eine erste Ruhephase zu haben und fördert eine gleichmäßige Gärung.
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Stückgare
Nach der ersten Ruhephase teile den Teig in sechs gleich große Portionen. Forme jede Portion zu einer glatten, straffen Kugel. Lege die Teigballen zurück in die leicht geölte Box oder in separate, eingefettete Fächer einer Teigbox. Lasse sie dann für 6 bis 8 Stunden zur Stückgare stehen. Diese längere Gärzeit ermöglicht eine tiefere Aromaentwicklung und trägt zur perfekten Textur der Pizza bei.
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Teig ausbreiten und belegen
Bevor du den Teig ausbreitest, bestreue die Arbeitsfläche großzügig mit Semola (Hartweizengrieß). Wälze den Teig vorsichtig darin, um sicherzustellen, dass er vollständig mit dem Grieß bedeckt ist. Dies hilft nicht nur, das Ankleben des Teigs an der Arbeitsfläche zu verhindern, sondern verleiht der fertigen Pizza auch eine zusätzliche Textur und Knusprigkeit. Sobald der Teig mit Semola bedeckt ist, kannst du mit dem vorsichtigen Auseinanderdrücken beginnen, um die Luft im Teig zu bewahren und einen gleichmäßigen Rand zu formen. Solltest du größere Luftblasen am Rand bemerken, öffne diese vorsichtig. Diese Blasen können im Ofen sonst stark aufblähen und verbrennen, was die gleichmäßige Backung beeinträchtigt. Sobald der Teig ausgebreitet ist, kannst du mit dem Belegen beginnen.
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Backen
Um die Pizza zu backen, kannst du entweder einen speziellen Pizzaofen oder deinen Haushaltsbackofen nutzen. Wenn du den Haushaltsbackofen verwendest, ist es ideal, einen Pizzastein oder Pizzastahl zu verwenden, um ähnliche Bedingungen wie in einem Pizzaofen zu schaffen. Heize den Ofen auf die höchstmögliche Temperatur vor. Backe die Pizza, bis die Kruste goldbraun und der Käse schön geschmolzen und leicht gebräunt ist. Überwache den Backvorgang genau, da die hohe Temperatur eventuell schnelles Handeln erfordert.
Equipment
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